Первичная переработка винограда

Винный завод, где производится первичная обработка винограда лучше всего размещать  в непосредственной близости с виноградными плантациями. Это позволяет значительно экономить средства на транспортировку собранного винограда, да и время экономится тоже.

 В зависимости от переработки получаются виноматериалы для дальнейшего получения белого, красного или розового вина. В первом случае получают слабоокрашенные малоэкстрактивные слабоокисленные виноматериалы. Для красного вина делают интенсивно окрашенные высокоэкстрактивные заготовки. Для розовых вин выполняют оба способа одновременно.

 Свежесобранные виноградные ягоды поступают на переработку, где их раздавливают. Для белого вина используют дробилко-гребнеотделительное валковое оборудование, а для красного - ударно-центробежное. На выходе получается сок с твердыми частями.

 При переработке по-белому эту смесь подают в стекатель. При этом отделяется сусло-самотек, а все оставшееся идет на прессование. Далее это сусло осветляют отстаиванием в течении суток с одновременной обработкой бентонитом и сернистым ангидридом. После этого заготовку отправляют на брожение.

 Для брожения не всегда достаточно природных винных дрожжей, поэтому в сусло добавляют обычные дрожжи. Процесс брожения продолжается в зависимости от того, какое вино нужно получить. Для сухого брожение идет до полного превращения сахара в спирт. Если вино планируется полусухое или полусладкое, то брожение останавливают понижением температуры.

 После брожения виноматериал отделяют от дрожжевого осадка и помещают в другую чистую емкость. При необходимости делают еще яблочно-молочное брожение, которое позволяет избавиться от повышенной кислотности.

 Во время переработки по-красному виноград не подвергают прессованию, а пользуются другими схемами. Сусло можно подвергать брожению при температуре 30 градусов, в результате чего кожица и косточки всплывают наверх. Их затем отделяют и прессуют.

 После всего этого виноматериал передают на вторичное производство.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Завод Техно-Т (г. Нижин Украины) производит оборудование для промышленного производства натуральных соков и вин из винограда: стекатель марки ВСН-20 и Б2-ВСШ-100; мешалка ВМШ-65 и ВМШ-125; подогреватель мезги ВПМ-20; гребнеотделитель – дробилка валковая марки ВГД-20; дробилка – гребнеотделитель центробежная ЦД2Г-20; пресс шнековый Т1-ВП20/20, Т1-ВП 20/30 и пресса барды (вход до 4 т, выход до 0,7 кг), для отжима до 55% из продуктов влажностью до 85%; установку для дозирования жидких ингридиентов в потоке  ВДИ-10 (дозирующее устройство на базе поршневого насоса ВНПБ-10/32 для одновременного ввода в поток других жидкостей и равномерного его распределения); установка для приготовления суспензии бентонита УСБ-0,5 на тележке; установка для кавитационной обработки дрожжевой массы и приготовления автолизатов; установки электронасосные центробежные ВНЦ из нержавеющей стали (Q от 2 до 40 м3/час.) стационарные и на тележках, взрывозащищённые и с баками, напором от 10 до 55 м; мезгонасос поршневой ВНПБ-32/32 и насос поршневой ВНПБ-10/32 на тележках; все насосы из нержавеющей стали; установка УПСМ 32/125 предназначенная для приготовления маточного раствора SO2 и осуществление в процессе перекачки мезги ее сульфитации маточным раствором SO2, а также для проведения оклеек материалов растворами желатина, танина и суспензией бентонита одновременно,  состоящяя из: мезгонасоса ВНПБ-32/32 + тележки для транспортирования балона сернистого ангидрида + установка для приготовления маточного раствора SO2; кристаллизатор – установка для ускоренной обработки виноматериалов против коллоидных помутнений (винного камня); ёмкостное  нержавеющее и другое, в том числе холодильное и теплообменное  оборудование. Данное оборудование обеспечит производство натуральных соков и их стабилизацию. Проектируем линии первичной переработки ягод винограда. Также, производим сушилки барабанные, циклонные, сушилки-дробилки для барды, дробины, мезги, опилок, лузги, щепы, работающие на пару и на твердом топливе, для сырых (65% влажности) сыпучих продуктов сушки их до 8% влажности, производительностью сушки от 70 до 700 кг/час готового продукта, сепаратор, пресс-брикетировщик, жиромучная и рыбомучная установка, бункер с шнековым транспортёром и дозатором.  Производим монтажные и шефмонтажные работы. Для получения данных о стоимости, условиях производства и поставки, монтажа, обратитесь к менеджеру  Техно-Т Валентину по номерах +380681945008  e-mail: tehno-t@i.ua  skipe - valikkit  http://tehnot.etov.com.ua